PT
800 g de massa folhada
1L de leite
8 gemas (ou seja, 160 g de gema)
200 g de açúcar em po
70 g de amido + 10 g de gelatina
uma pitada de sal
uma vagem de baunilha ou uma boa colher de extrato de baunilha
5 claras de ovo ou seja 150 g de claras de ovo
100 g de açúcar em po
Comecei com a preparação do creme porque ele precisa de um tempo de resfriamento antes de rechear as folhas com ele.
Separei as gemas das claras e coloquei em uma tigela. Das 8 claras, guardei apenas 5.
Por cima das gemas coloquei 200 g de açúcar e um pouco de sal e misturei bem com a batedeira. Se a mistura estiver muito espessa, pode ser diluída com 50 ml de leite frio. Acrescentei os 70 g de amido e continuei misturando. Se vocês não usar gelatina, precisará de 100 g de amido ou 200 g de farinha.
Em uma panela grande coloco o restante do leite (os restantes 950 ml) e o pau de baunilha ou essencia de baunilha.
Coloquei a panela de leite e baunilha em fogo médio e esperei ferver. Apaguei o fogo e coei o leite para que os pedacinhos de fava de baunilha no creme não passassem. Diluí a mistura de ovos, açúcar e amido com este leite coado (quente) e misturei bem. Coloquei a mistura diluída de volta na panela e coloquei de volta em fogo médio. Mexi sem parar (cuidado para não pegar!) Até levantar fervura novamente. Hidratei a gelatina em água fria (eu uso folhas). Depois que o creme ferveu 2-3 vezes, tirei do fogo. É grosso e liso, sem grumos.
Agora você precisa de velocidade! Rapidamente comecei a bater as 5 claras com força. Acrescentei mais 100 g de açúcar em po e continuei batendo até obter uma espuma espessa e brilhante. Imediatamente incorporei ao creme quente e misturei levemente com a espátula, de cima para baixo. O creme aumenta de volume e fica aerado. As claras são cozidas a 75 C e meu creme está acima de 85 C, então tenha certeza de que elas não ficarão cruas. Se ficar com manchas brancas (claras de ovo) através do creme, pode misturá-lo brevemente com a batedeira - apenas 10-15 segundos - para não perder o ar da espuma. Imediatamente incorporei as folhas de gelatina nele. Misturei-os bem para derreter uniformemente em creme quente (máx. 60C).
Deixei o creme esfriar por cerca de 45 minutos.
Peguei a massa folhada e cortei em pedaços. Ajustei o forno para 200 C (nivel alto para forno com gás).
Dividi a peça em 4 e estiquei a primeira folha, levando em consideração as dimensões da bandeja (26 x 33) na qual ia montar o creme. A folha de creme estica finamente (2-4 mm) porque aumentará muito de altura quando assada. Polvilhei levemente a bancada com farinha e comecei a trabalhar. Desloquei a assadeira com o rolo sobre um papel manteiga e puxei com ela em uma assadeira grande (não naquela onde coloquei o bolo). Piquei a assadeira com um garfo para não fazer grandes bolhas na hora de assar e levei ao congelador por 5 minutos (ou 15 minutos na frigorifico).
Assei a primeira folha de creme por 18 minutos a 200°C. Após 15 minutos ela não estava bem dourada e assada e é importante assar por dentro. A massa folhada fica mais frágil quando bem cozida. O mal cozido tem uma textura mais gomosa porque as camadas internas da massa crua permanecem. Repeti o processo com os outros 3.
A massa deve estar completamente fria e o creme deve estar quente. Na bandeja 26 x 33 coloquei a folha inteira. Coloquei creme morno por cima. Não entrar em pânico! O creme é tão quente quanto morno, mas vai endurecer na frigorifico! Por cima do creme puxe massa folhada esmagada e…. pronto!
Coloquei o bolo na geladeira (coberta com pelicula) e deixei lá por cerca de 3 horas.
Bom Apetite! 💙
